韩浩月《煎饼人生》

摘要：前段时间看《生万物》，这部电视剧是在我老家山东临沂拍摄的。剧中有演员吃煎饼的镜头，看时不由心头有点儿着急，他们往煎饼里“啪”的一声甩葱是对的，但其他方面，却差点意思，比如：煎饼卷得不够紧，松松垮垮的，这样容易掉渣、掉馅；吃煎饼的时候要用双手前后紧握，咬的时候不

前段时间看《生万物》，这部电视剧是在我老家山东临沂拍摄的。剧中有演员吃煎饼的镜头，看时不由心头有点儿着急，他们往煎饼里“啪”的一声甩葱是对的，但其他方面，却差点意思，比如：煎饼卷得不够紧，松松垮垮的，这样容易掉渣、掉馅；吃煎饼的时候要用双手前后紧握，咬的时候不是用门牙，而是用后槽牙斜咬,门牙怎么可能咬得动煎饼……

不少人误解了山东人吃煎饼，总觉得“煎饼卷大葱”是唯一选项。其实不然，山东人的煎饼可以卷“万物”。就算在物质比较匮乏的年代，煎饼里可以卷的，除了大葱之外也有不少可选内容，比如：卷辣椒炒鸡蛋，“煎饼卷鸡蛋，神仙也不换”；煎饼卷咸菜、盐豆子，为的是借那口咸味和辣味下饭；实在没别的可卷，一小块猪油抹进煎饼里，猪肉和葱的味道混搅后相互激发香味，怎一个妙字了得。

山东各地的煎饼吃法，也不完全一样，甚至区别很大。就算在临沂，各个区县也有一些差别。我们县的人，吃的主要是小麦煎饼，别的县有的吃玉米煎饼，有的吃杂粮煎饼。许多年前我到另外一个县，吃了一口酸味煎饼，完全没法接受，还是觉得小麦煎饼正宗。可能换作别人到了我们县，吃小麦煎饼也会觉得太粗糙、刺嗓子。人在童年时就培养出来的饮食习惯，真的是非常固执，出于这个认知，一般遇到有人说别的地方的煎饼更好吃，我也不反驳。

笼统地说煎饼好吃，未免有武断的嫌疑。煎饼在不同时代、不同环境（加工、保存），甚至不同心情下，会有不一样的吃法，不一样的味道。以我多年吃煎饼的经验，我可以这么说一句：煎饼如人生。两者太像了：煎饼是在鏊子上摊开、烙熟的，人生也像摊煎饼，只不过有时摊不开，糊成一团浆，有时又摊得过大，半厚不薄，半生不熟；从鏊子上新揭下来的煎饼薄脆喷香，放置一段的煎饼硌牙扎嘴难以下咽——人与美食的相遇，和人与人的相遇一样，时机很重要;金黄色的煎饼在视觉上呈半透明状态，光泽黯淡下来的煎饼黑黢黢，两相对比，让人感叹，同样的事物，会在时间的作用下，呈现出完全不一样的样貌……

我吃煎饼的记忆，大约从七八岁时开始。年龄再小一点，没法吃煎饼，一是因为咬不动，二是不好消化。可以吃煎饼了，在农村，就会被当成小大人看待了，是一种能力的表现。大人之间拌嘴，往往会使用这样的疑问句，“你才能吃几个煎饼？！”童年吃到的煎饼，是从鏊子上刚揭下来的，一整张肯定是吃不了,会把撕下来的一小角，像卷手绢那样细细卷起来，送进嘴里，满满都是粮食的味道，这个时候的煎饼，根本无需卷什么菜，就这么一口一口的“干噎”，也是觉得美味的。

煎饼也不是永远美味，也有难吃的时候。回忆了一下，我上中学那段时间，特别不爱吃煎饼。学校离家有二十公里，那时交通不便，为了省事儿，要背一包煎饼。住校，至少半个月回家一次，有时懒，会带上一个月的煎饼。煎饼由于在制作时，蒸发了水分，夏天的保质期能有十天左右，冬天放一个月也没事。所以，那时大概率我是夏天半个月回家一次，冬天一个月回家一次。夏天的煎饼，长毛（发霉）快，遇到湿气，绿莹莹的毛便若隐若现，刚开始，不在意，视若无睹，实在吃不下去时，就用手掌对着煎饼干搓，搓掉了那些霉斑，继续吃，吃到最后一两天，哪怕饿肚子也不敢吃了，毕竟那时已经知道，煎饼上的毛太长，容易让人中毒。

冬天的煎饼不长毛，但在冷空气作用下，会干硬如树皮，卷是没法卷了，掰碎了也扎嘴，难以通过食道，唯一的办法，就是把干煎饼掰成小片，放进茶缸里，用开水冲泡，丢几块咸菜进去，这么吃煎饼，只能叫果腹，没有任何美味可言。

在偏远的学校，在寒风凛冽的冬天，吃着被开水泡得没滋没味的煎饼，少年的我在内心发誓，这个煎饼，我吃够了，长大了一定要离开这片只有煎饼可以吃的地方，要去很远很远，要吃除了煎饼之外所有的美食，要这辈子再也不碰煎饼，只要不吃煎饼，吃别的什么食物都好。

2000年之后，的确有那么十来年的时间，我很少吃煎饼。在外省，我逐渐习惯了米饭、面食，有时干脆不吃主食。春节返乡过年，每天晃荡在各种酒席间，煎饼太过普通，除非有人特意要求，也很少上桌了。偶尔想到，请服务员上一盘煎饼来，卷上香葱、馓子、黄瓜条、咸菜丝，久未磨炼的牙齿，对这曾经把我养大的主食，却开始不接受了，吃了一半，腮帮子已经累得发酸。朋友嘲笑我，出息了，连煎饼都咬不动了。我只有讪笑。

这几年，是从什么时候开始，又爱上吃煎饼的呢？恐怕是不断从老家买大酱、咸菜、盐豆子开始。快递实在太发达，头天晚上下单，第二天傍晚就送到了。老家最为纯正的大酱，也是煎饼做的—发霉的煎饼，肉眼可见长毛长了一指头高，把一小堆散发着呛人气味的煎饼放进瓷盆，加水、盐、白酒、花椒、辣椒等配料后，反复搅拌成粥状，然后放在屋顶或阳台上晾晒，两三天后就会整体变黑了，再持续发酵一段时间，约一个月左右，发霉煎饼变废为宝，成为让人口腔生津的大酱，传说中的山东煎饼卷大葱配大酱，是绝配，当大酱卷进煎饼里的时候，其实就是“煎饼卷煎饼”啊，真神奇。

同样神奇的是，我那逐渐不再锐利的牙口，又爱上了吃煎饼。网购来的煎饼，比记忆里的煎饼进化了许多，它们都是机器做的，统称“机器煎饼”，和手工鏊子烙的煎饼不一样，它们剔除了麦皮，变得很是细腻，保留了水分，哪怕放时间久一些，也不会发干、变硬，放在冰箱冷冻箱里，想吃的时候拿一两张出来，接触空气的温度十来分钟后，就会恢复出厂时的绵软筋道。

我在外省层数很高的楼房里，用山东人标准的姿势吃煎饼，右手不断箍紧煎饼卷的头部，把煎饼送进嘴里，左手拖住煎饼的底部，不让里面卷的“馅料”撒出来，就这样，按部就班地把一个卷煎饼吃完。