第九十七、九十八集管好家务，勤俭持家，创造优雅环境（上下）

摘要：在我79岁时，我老伴戈美在过78岁生日的那天下午6时仙逝了，从此，我便开启了人生第三个春天的独处生活。在独处生活中，我选择的基本生活方式和内容，就是“男女搭配，生活不累”，同时，强化与亲朋的团聚和交流，使日常生活基本上做到了：既充实又丰富多彩，其乐融融。

《笑傲人生》电视剧（定稿）

第三部（季）管好生命，颐养天年

第九十七、九十八集管好家务，勤俭持家，创造优雅环境（上下）

在我79岁时，我老伴戈美在过78岁生日的那天下午6时仙逝了，从此，我便开启了人生第三个春天的独处生活。在独处生活中，我选择的基本生活方式和内容，就是“男女搭配，生活不累”，同时，强化与亲朋的团聚和交流，使日常生活基本上做到了：既充实又丰富多彩，其乐融融。

在此基础上，应该怎样管好家务，才能使自己在二人世界里，过好第三春的独处生活呢？

我的实践和认识是，应该有重点的同时从以下三个方面入手，并“男女搭配，干活不累”，利用合力，认真努力做好。

一、理论指导实践，提高饭菜质量。

“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，要提高生命和生活质量，吃的好(充足而均衡的营养)是第一要务。因此，怎样培训护工小李做好饭菜，便成了我管好家务的首要任务。

于是，我首先赠送给她一本自撰的《生命自我经营管理》，并让她重点阅读，“生命管理的主要内容”“九大乐章”中的第一大乐章“科学饮食”。然后，再重点的对家庭常用的主副食的基本做法进行现场实际操作训练。

（一）常用的主食:

中国的主食主要有两大类：一是“米饭类”（包括大米、玉米、小米、燕麦、荞麦等）；二是“面食类”（主要是指白面，另外，也包括大米和其它米类而转换成的面粉）。

在“家庭便饭”中，做米饭既简单也复杂，说其简单，就是将米洗净，然后将其焖、蒸或煮制成干、稀饭即可。

说其复杂，就是如何做好“营养风味米饭”、“食疗保健米饭”和“营养杂食粥”了：

如：如何做好“营养风味米饭”中的“骨头汤焖饭”、“牛奶焖饭”、“羊肉抓饭”(新疆风味)；“食疗保健米饭”中的 “南瓜饭”、“芋头饭”、“甘薯饭”、“燕麦饭”、“绿豆饭”；“营养杂食粥”中的“鸡蛋粥”、“ 蔬菜鱼肉粥”、“ 豌豆粥”、“ 番茄粥”、“ 鸡肉粥”、“ 蔬菜粥”、“ 八宝粥”、“ 豆浆粥”、“ 南瓜粥”、“ 皮蛋瘦肉粥”，等等。在此，我们就不作为重点进行重叙了。

在如何制作米饭的方面，我要重点提示以下三点：

一是选用营养主食应该具有“多样性。其具体要求是“三句话”：“粗、细粮搭配”、“粮、豆、薯混食”和“干稀搭配”。

二是在制作米饭前，用凉、温水将米淘洗干净即可。因为淘洗次数越多、水温越高、时间越长，其营养素的损失就会越大。不要误认为把米淘洗的越干净越好，那是费力不讨好。

三是应该杜绝煮粥时加碱。加碱，虽具有加快煮粥速度、增加黏稠度及改善口感等好处，但它却严重地破坏了米中各种营养素的固有成分，这种得不偿失的烹饪方法也是不可取的。

关于主食，从家庭常见常用的角度，下面重点讲“面条”和“水饺”的制作方法和注意事项。

如何制作“面条”？

第一，做“面条”最好选择手工面。经过手工“千擂百压”的面条，既滋润又有筋力，是面条中的上品。

第二，在制作面条时，再添加一些可改良原料“筋性”的辅助料，如鸡蛋、食用碱等，如在500克面粉中加入5个鸡蛋、少许食用碱和少量的清水，其面条的质量会更佳。

第三，煮面条时，应当对干面和湿面区别对待：煮“机制面”和“手工面”时，应在旺火滚水时下锅，并用筷子把刚下的面条挑散，防止相互粘连。同时，还要注意锅开两次，点两次冷水之后，方可捞出食用，（系口感上乘的面条）；但在煮干面（挂面）时，不宜用旺火（避免出现粘连和硬心），只“益用中火”慢煮，并随时点水，使面条受热均匀不夹生，出锅后，汤清利落，口感也好。

第四，添加面条的臊子要清淡味厚。在餐饮行业中有句行话，叫“汤宽、面少、臊子多”，这充分说明了臊子在面条中的分量。

制作“臊子”时，应该把握好以下两点：

一是“臊子”不可太咸，因为食用面条都有一个“补味”的程序，臊子太咸了，本身口感就不好了。

所谓食用面条的“补味”程序，就是当面条和臊子混合时，因面条本身无味，还要求“臊子不可太咸”，所以，面条的美味只能通过适当的添加来解决。

二是臊子的味要“厚重”，味感要丰富，要有层次。要选用上好的调味品，还可以适当选择增香增鲜的现代产品，如鸡肉香精、牛肉香精、猪肉香精等，以辅助增香增鲜。

目前我国常见常用的面条制品有几十种，诸如：炸酱面、西红柿鸡蛋面、茄子面、打卤面、担担面、红烧牛肉面、鸡丝凉面、麻酱面、虾仁丸子汤面、榨菜肉丝面、刀削面、手擀面、猫耳朵拉面、一根面、朝鲜冷面，等等。

其烹饪技巧大同小异，我们选择两种最常见最常用的，说说它们的制作方法。

炸酱面的制作方法：

原料：六必居的干黄酱1袋，鸡蛋2个，肥瘦肉丁100克，五花肉切成0.5厘米见方的小丁，黄瓜、豆芽、心里美萝卜、洋葱和大蒜、大葱、姜末等应是必选蔬菜；其他如白菜、生菜、豆腐干、豆角等也可酌情添加。

制法分五步：

一是将黄瓜、萝卜、洋葱、白菜等洗净、切成丝，在沸水过一下沥干后待用；

二是将鸡蛋打散，加入少许淀粉、料酒和盐，油热后，用筷子将鸡蛋炒好待用；

三是用热油中火煸炒五花肉丁，加料酒、生抽，待用；

四是加少许油，用中火将黄酱炒出香味后，加入肉丁、鸡蛋、姜末和适量水，转小火，慢熬10分钟，待酱“收汁”离火后，加入葱白末待用（使葱不焦）；

五是将内含玉米面的手擀面煮熟，在凉水中过一下入碗后，再添加酱、菜即成。

食用炸酱面时，再来一头蒜，便可得意享受美味了。

手擀面的制作方法：

原料：面粉、水（比例约：10∶5）。

制法分三步：

一是将面粉与水调制成面团，饧30分钟左右备用；

二是取一块面团，用手揉均匀后平放于案板上，光面向下，用“擀杖”向四周用力擀成片状后，将擀杖卷入其中，并用手反复向外推卷、展开、撒扑面，如此几次直至将其擀成薄片为止；

三是将擀好的面片用刀切成细条在沸水锅中煮3分钟左右捞出，即可和调料（臊子）一起食用。

如何制作“饺子”？

俗话说得好：“好吃不过饺子，舒服不如倒着”。

为什么“好吃不过饺子”呢？

因为“饺子”和包子、馄饨一样，其营养价值既丰富又全面，而且是平衡膳食的合理组合。饺子皮面粉是人体热量的主要来源，饺子馅中的肉类和蔬菜系酸碱平衡。特别是在现代，“饺子”馅的品种越来越多，如海鲜、鸡蛋、鱼类、豆类、水果等，使饺子的营养价值更丰富、更全面。

“饺子”的烹饪共分四个步骤：即制皮、制馅、制成和制熟。我们重点讲“制馅”和“制熟”这两个关键步骤。

饺子“制馅”具体分四个步骤：

第一，制饺子馅时，最好是多放菜，少放油和肥肉。饺子馅的肉、菜比例，应以1∶1或1∶0.5为宜。在调饺子馅时，最好用排骨、鸡肉等制成的“高汤”，以提高饺子的鲜香味。

第二，用白菜做饺子馅时，不要轻易地将菜汁挤掉（大白菜去汁后，其维生素会损失60%以上）。解决的最佳方法，就是把洗净晾干的蔬菜切碎后，直接拌上适量食油，随即把拌好的肉馅倒入，混合均匀即可。这样包出的饺子，吃起来才鲜嫩爽口。

第三，在饺子制馅时，最好适量的添加香菇、木耳、银耳、海带、裙带菜等藻类。它们不仅可以改善口感，而且还能帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量，

第四，具体制饺子馅时，要分二个步骤：

第一步先添加鸡蛋和少许水拌好肉馅后，“煨”至少半个小时；

第二步，将肉、菜和调料三者混合，并要按顺时针方向搅拌至饺子馅开口说话了（哗啦，哗啦——），便说明肉、菜和调料三者已经均匀地融合在一起了。

怎样“煮饺子”？

我先讲一个小故事提示一下。

有一天，一个朝鲜族妇女到一家汉族妇女开的饺子馆吃饺子。你听听她们之间的对话：

“老板娘，你好！我要吃耳朵一样的，开水里面溜达溜达，溜达出来在水上面还是耳朵一样的，再让它们溜达溜达，然后再到咀里面溜达溜达之后，肚子里面给，我说的，你的明白？”

“明白，明白，我的非常明白。”

“你说的，我的也非常明白。”

煮饺子必须把握住“二个环节”和“二个火候”。

“第一个环节”就是：“煮饺子一定要保持饺子的完整性”，一定要开水下饺子，而且要顺着一个方向勤搅动。

“第二个环节”就是尽量使饺子的“皮和馅”同时成熟。俗话说得好：“敞锅煮皮盖锅煮馅”，敞开锅煮，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖上锅盖，温度上升，“馅”易熟透。

煮饺子必须“把握住”两个火候”：

第一，当“饺子露出水面”时，它已经七、八分熟了；

第二，当把饺子捞起按它的表皮，并认定饺子皮和馅已经分离开了，此时，便大功告成了。

温馨提示：煮饺子如同炒菜及做其他主食一样，做生了不能吃，熟大了不好吃，既没有美味，也没有营养（应该见好就收）。

（二）常用的副食:

众所周知，古往今来，中国人做菜的方法很多，烹饪技巧堪称“世界王国”。除了凉拌之外，热炒可分为:炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮，等等，共28种之多。

下面从实用性的角度，重点选择炒、炸丶煎、炖、煮、蒸、烧等7种，并对其烹饪方法进行具体讨论。

第一，炒菜的烹饪方法

炒菜可分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒这6种。这六种炒菜的特性，从炒字前面所冠之字，就清晰可见。

在家庭生活中，常见常用的炒菜是生炒。

要炒好一道菜，必须精心和细心的全面掌握以下14个方面的技巧和注意事项：

1，先烧热锅再倒油，油烧热后再将菜倒入炒制。

2，炒肉时，要热锅温油，这样做既不沾锅又不会把肉炒老。

3，对有些蔬菜如茄子、青椒等，在炒之前，最好用手将茄子等菜，掰成小块，而避免用刀切，因为用刀切后的茄子、青椒不吃油，其味道也就自然不鲜美了。

4，对有些不易迅速炒熟的蔬，如芸豆、四季豆、西芹等，应先用热水焯一下再下锅炒。

5，对需要爆炒的菜，可在锅里多加些油，利用油的高温达到爆炒效果。

6，防止炒菜油向外飞溅的方法：一是将锅中水擦干或热干后再放油；二是放菜前在油里放点盐；三是将锅烧热后再倒油，不等油热就把菜放进去。

7，菜料的大小应一致。凡入锅要炒的材料，无论是切丝、切丁、切块或用手掰，均应大小一致，才能在短时间内将多种材料“均匀炒熟”。

8，下菜顺序应先硬后软。先将不易熟的材料放入锅中炒热后，再把容易炒熟的材料下锅，再一起均匀炒熟后起锅。

9，控制油温。炒菜时，最好将油温控制在200℃以下，要旺火快炒，“速战速决”。

10，勾芡或添水。炒菜时，要根据不同菜种出水或吸水的特性，分别采取“勾芡”或“添水”的相应措施，以防止汤水太多或煳锅的现象发生。如白菜、豆芽易出水；粉条、干豆腐易吸水等，均应在实践中切实掌握。

11，放调味顺序。食盐和味精要在菜肴即将出锅时再放，因为蔬菜内含有大量水分（有的多达90％以上），如先放食盐，便会因菜的水分向外渗透，而导致蔬菜的鲜嫩口感降低。

12，要掌握好“勾芡”的“火候”。要在放调料翻炒几下之后，紧接着就勾芡起锅（在炒菜时采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用）。同理，“挂糊”油炸也是保护营养素和改善口味的极好方法。

13，炒动物性食物，将其营养保存好的一个极好方法，就是事先“上浆”。所谓上浆，就是将湿淀粉、鸡蛋或水调和成稀薄的浆状，把原料放到浆中，再用手抓制均匀后，放入油锅中炒。由于加热过程淀粉的“糊化”、鸡蛋的“变性凝固”，便使浆在原料表层形成了一层“保护膜”（原料与油的接触是间接的），再加上旺火快炒、烹调时间短，炒制出来的菜肴，既口感鲜嫩又营养损失少。

14，用肉片、肉丝和肉末炒菜，肉不老的良策。一是如上所述的“上浆”法；二是“保湿法”，即将切好的肉片置于碗内，加少许生抽，用筷子拌匀后再炒；三是“爆炒见白法”：油热后，把肉片、肉丝、肉未倒入后，便快速翻炒，当肉表面变成白色时，即可带汁一起起锅或添菜继续快速翻炒；四是“后置法，就是先炒菜，待菜到五成熟时，再放肉快速翻炒。这样做，不仅成品肉鲜嫩可口，而且肉的鲜味已渗入菜中。

炒菜示范：

1，巧炒猪肉片。

将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片刚变色时即取出下锅炒，3～4分钟即熟，且鲜嫩可口。

2，巧炒牛肉片。先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上再炒，可增加牛肉的鲜嫩程度。

3，巧炒虾仁。将剥皮虾仁放入碗内，加少许精盐或食用碱粉，用手轻轻抓搓一会儿后，用清水浸泡、漂洗干净再炒。此时的熟虾仁，既透明如水晶，又爽嫩而可口。

4，巧炒鸡蛋。第一步，将鸡蛋打入碗中，加入少许“温水”搅拌均匀；第二步，在倒入油锅炒前，在鸡蛋中再滴少许“酒”或“醋”，这样炒出的鸡蛋既蓬松又鲜嫩可口。

如果炒鸡蛋想添加葱花时，应先将葱花放油锅内煸炒片刻之后，再倒入已调好味的蛋液，翻炒几下即可出锅，其成品鲜香滑嫩。

5，巧炒藕片。其上策是，将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、鸡精，便立即出锅，此时的熟藕片色既白如雪，又清脆多汁。其下策是，如果爆炒不成，且藕片越炒越黏，应即刻添加少许开水，这样既好炒，又使藕片白而嫩。

6，巧炒青椒。要用急火快炒，待七八分熟时，放入精盐、味精、醋，挂糊烹炒几下，即可出锅装盘。

7，巧炒胡萝卜。炒胡萝卜时要多放些油，特别是将胡萝卜同肉丝一起炒，其效果更佳。

8，巧炒芹菜。炒芹菜如能爆炒最好，否则，就要先用开水焯一下，再尽量快炒。

9，巧炒菜花。其妙法之一是加少许牛奶，会使其更加白嫩可口；之二是事先用清开水焯一下，然后与肉片等动物性食品一起下锅快炒，其效果同样很好。

10，巧炒花生米。用冷锅冷油慢炒花生米，其成品既酥、不变色，又不脱皮，如同油炸的一样。

第二，煎制的烹饪方法

所谓煎，是指先将锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，并将其两面煎制上色，使之受热均匀，色泽一致的过程。

“煎制”分为生煎、熟煎、清煎、干煎、汤煎、酒煎、糟煎、酥煎等。其中最常见常用的是生煎。

煎制的“一般技巧”

1，煎制要用中火，尽量减少各种制品营养素的损失；

2，用平底锅，油量不宜没过主料，通过“两面煎”，使原料均匀受热；

3，煎荷包蛋的二个技巧：一是锅内油热后，将鸡蛋打入，在其处于半凝固状态时，洒几滴热水或醋在蛋的周围和面上。这样煎出来的鸡蛋，既匀称完整、色泽白亮，又口感嫩滑。二是在油微热时，再将蛋下锅，使鸡蛋慢慢变熟，既外观美，又不粘锅，更不会变煳。

4，煎鱼不粘锅的三个技巧：一是煎鱼前将锅洗净、擦干、烧热，放油后要将锅稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热，将鱼放入，“鱼皮煎至金黄色时再翻动”（如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上）。二是将鱼洗净后（大鱼可切成块），薄薄沾上一层面粉，待锅里油热后，将鱼放进去煎至金黄色再翻煎另一面。三是将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块，分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。

“生煎牛排”的制法分三步：

第一步，将牛里脊肉去除筋膜，切成厚片，两面剞“十”字花刀，用刀背拍松，加入葱、姜、盐和酒腌渍待用；

第二步，将平锅烧热后，放入少许油，将牛排煎至刚熟起锅，放于盘中堆放整齐待用；

第三步，另起锅，放入油、姜、葱、蒜末炒香后加上汤、味精用湿淀粉勾芡淋油，调成汁，浇淋在牛排上即可食用。

第三，“蒸制”技巧。

所谓蒸，就是把原料放在锅上的蒸笼（屉）中，利用高温蒸汽把原料蒸熟。

“蒸制”的主要特点，就是“利用蒸汽将原料蒸熟”，所以，很少有红外线，能保持原汁原味，减少菜肴养分散失，而且还可使原料不变态和不混味，在家庭营养膳食中适用性很强。

“蒸制”菜肴的技巧和注意事项，主要是以下九个方面：

1，要选好料。蒸菜选料十分广泛，如禽、畜、鱼，蔬、果、面等，几乎都可用来制作蒸菜。但不同的蒸菜则要求选择不同的原辅料，如粉蒸类多选用猪、牛肉，清蒸多选用鱼类等。同时，蒸菜的选料还包括新鲜度和完整性等质量方面的要求。

2，刀工要精细。蒸菜的美好形态对成菜十分重要。各种原料要根据不同的成菜要求，使用不同的刀具，运用不同的刀法。常用的刀法有直刀、平刀、斜刀和各种花刀。

其基本要求就是：不论是丝、片、条、块，或是大块、整形，均要做到粗细均匀、厚薄一致、长短相等、大小适当；对速蒸或不易成熟和不易入味的原料，要切成细丝、细条、薄片和小块。

要一次性调好味。蒸菜多直接翻扣于盘中食用，不便再补充味道了，所以，在蒸制前，一定要一次性将味道调准。

3，调味的窍门是以下四点：

一是对清蒸和粉蒸菜原料的调味要比正常味稍淡一些，因受热的菜味更容易显现；

二是清蒸类的菜肴不宜用辛香味重的调料，以免破坏其鲜香味；

三是含脂肪少的原料，如河鲜、海鲜等，应适量抹色拉油、橄榄油后再蒸制；

四是如蒸好后的菜肴味道不够，可将汁倒入锅中，调好味并勾薄芡后再淋在菜上补味。

4，装盘与翻盘均要保持蒸制菜肴的完整性。如想一次成形，就要在蒸之前，按该蒸菜所要表达的形态和顺序在盘内摆好，然后在上面放入适量的辅料即可。如要翻盘，方法也很简单：用盘反扣在已蒸熟的蒸菜碗上，迅速连碗一齐翻转过来，再将碗轻轻拿掉即可。

5，蒸菜在笼（屉）中的摆放要有规则：将汤水少的、色泽浅的、不易成熟的放在上面，反之，放在下面。

6，水温调制是蒸菜的重要环节。其主要技巧：首先，要在水滚后再将原料放入笼中，尽量缩短原料的受热时间，尽可能的保留更多的营养素；其次，蒸锅内要多装水，蒸汽量要大，速战速决，同时，还可以避免因水少将蒸笼边缘烧焦，而导致原料窜味；再次，中途如需加水，必须加沸水，温度才不会下降，才能避免回笼水，影响菜肴质量。再再次，要具体情况具体对待，对有些精细原料，如蒸蛋糕、芙蓉菜等，则需要用中火或小火蒸制，以免因蒸汽量过大而影响菜肴质量。

7，准确掌握蒸制时间。蒸菜，特别是清蒸比较高档的原料，如多宝鱼、龙虾、蟹等，掌握好蒸菜的时间非常重要，蒸制时间少一分则不足，多一分则过之。其主要技巧：对质地鲜嫩、只需蒸熟不需蒸烂的菜，用旺火速蒸，6～15分钟不等，断生即可；对质地较老、体型大而又需要酥烂的菜，用旺火长时间蒸制1～4小时不等。

何为“断生”？

“断生”这个概念不仅用在蒸制上，而且除了生拌，整个煎、炒、烹、炸等热制菜肴，都涉及到断生这个概念。明确“断生”的含义了，整个热制菜肴的“火候”就可以成竹在胸了。

“断生”，俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态（即在熟与不熟的临界）叫“断生”。如青菜炒到颜色变深绿时、肉丝炒到颜色变白时，均是断生熟，再继续炒一会或二会便可以食用了。

炒菜时（包括蔬菜和肉食）要切记：对生的能吃的，炒到断生熟就可以食用了，再炒一会儿，炒到九分熟最好，千万不要炒到十分熟；对不能生吃的，必须在炒到断生熟时再多炒一会儿，炒到十分熟最好，千万不要炒到十一分熟。

“蒸桂鱼”：

第一步，将桂鱼洗净后，用沸水淋烫后再调味蒸制（可去除黏液、腥味和保持熟鱼的完整性）；第二步，装盘时要在鱼的下面垫上姜片和葱节，将鱼与汁隔开，可以起到保鲜作用；第三步，鱼的重量最好在600克左右，蒸7分钟左右即可；第四步，鱼蒸好后，鉴别其生熟的方法是：将牙签刺入鱼身肉厚处，如牙签能轻轻刺入，则证明鱼肉已熟。

“蒸鸡蛋糕”：

第一步，打蛋液时，加少许水和醋，不要打得太狠，不要出现太多泡沫；第二步，蒸时，要用碟子盖上或用保鲜膜封好；第三步，先用旺火将水烧开后，转为小火焖10分钟即可。

“蒸排骨”：

第一步，将排骨斩好后，用冷水把血水冲洗干净，以保证成品口感的鲜美性；

第二步，要加入适量的生粉，并淋少许油后再蒸，可使排骨更加嫩滑；

第三步，在排骨下面垫一些土豆块、芋头块、南瓜块等，其味道会更鲜香；

第四步，要采用慢火蒸50分钟左右，避免排骨表面干硬而里面却半生不熟。

“蒸海鲜”：

海鲜的最佳吃法莫过于蒸，特别是清蒸，因为只有蒸，才能保持原汁、原味和最大程度地保留营养物质。其主要技巧：

第一，为保持海鲜的成品细嫩，蒸制时必须用开水、旺火、猛气快蒸，且一气呵成，中途不能灭火。否则，便应至少“补蒸”约2分钟，但其质量已经大打折扣了。

第二，海鲜多调成咸鲜味，蒸熟后加适量盐水，再撒上香菜叶或葱丝，浇热油即可。

第三，要准确的掌握蒸制时间。蒸虾5分钟为宜，蒸蟹为6分钟，蒸贝类（如扇贝、鲍鱼等）5分钟为宜。

第四，特别提示：蒸制海河鲜的菜肴，都必须是鲜活的，无论鱼类、虾类、蟹类，还是贝类原料，一旦死了，均极易变质变味，根本不能用于蒸菜制作。

第四，煮制的烹饪方法

“煮”，是指将原料（生的或经过初步加工的半成品）放于多量的汤汁或清水中，先用旺火煮沸，再用温火煮至熟烂的过程。煮的目的有二个：一是既有汤又有菜的煮制菜肴；二是为了提取鲜汤，为烹制其他菜肴作配料或调味品。

“水煮猪肉”：

第一步，将去骨猪肉切成长块洗干净，皮朝上放入锅内，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，带皮或撕去肉皮，切成薄片，整齐地摆在盘内；

第二步，将酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。

“水煮牛肉”：

第一步，将牛肉切成片，葱切成段备用；

第二步，将豆瓣酱放入热锅中炒香备用；

第三步，将高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段，在锅中煮3分钟，加入调料、收汁即可。

“水煮羊肉”：

第一步，将羊肉用冷水浸泡最少2个小时，除去残留的全部血水；

第二步，将羊肉洗净控干后，置于冷水锅内用猛火急煮，待水滚开后放入调料、葱段和姜片，再用文火慢煮，直到肉的颜色发白发亮即熟（最后放入精盐和味精）。

煮肉应当用开水还是用凉水好？

对这个比较复杂的问题，应当从煮制肉类的目的和想要的口味和口感来决定。如在火锅里涮牛羊肉，必须将肉切成薄片，且沸水下锅，其目的是吃肉那个鲜嫩的口感。而冷水下锅的肉都是切成大块，煮制的目的有两个：一是为了吃煮酥香熟透的肉，二是为了熬出汤来喝或与其它制品搭配用。

如果进一步从理论上讲，冷水煮，肉完全熟透了，肉类蛋白质也完全变性了；水沸后再涮、煮，肉没有完全熟透，肉类的部分蛋白质尚未变性。蛋白质变性后的肉类，疏松入味；而蛋白质未变性的肉类鲜嫩口感好。

结论一：凡是肉类，无论是开水还是凉水煮熟的，统统好吃！

结论二：无论做什么菜，无论用什么方法做菜，精盐和味精一定要在菜快熟时和最后起锅前添加！

因为在菜快熟时放盐，炒出的菜肴嫩而不老，养分损失也少；在快出锅前放味精，菜肴的味道会更加鲜美。

第五，炖制的烹饪方法

“炖”，是指将食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖上盖儿，再利用水蒸气的热力致熟并兼有汤水的烹调方法。

“炖家常豆腐”：

第一步，将豆腐切成片，将黄瓜、胡萝卜切成相应的菱形薄片，葱切成段备用；

第二步，用少许淀粉将豆腐包裹，放油锅里炸成金黄色捞出，用剩余的油将虾仁炸一下，捞出备用；

第三步，在锅内放少许油，待油热后放入葱花、胡萝卜片翻炒，再将豆腐、黄瓜和虾仁放入继续翻炒后，加适量水炖片刻入味后，淋香油用水淀粉勾芡即成。

“鲫鱼炖豆腐”。

第一步，将豆腐切成小块，猪肉切片，香菜、葱切段，姜切片备用；

第二步，将鱼去内脏洗净后，用热水烫一下，放入凉水中洗净，豆腐焯水、净水备用；

第三步，油热煸炒葱姜后，加入肉汤、肉片、鱼、豆腐、花椒粉和绍酒，大火烧开改小火慢炖10分钟左右，见汤呈乳白色时，加盐、香菜、味精拌匀取出即成。

“酸菜炖羊肉”：

第一步，将羊肉片浸泡去血污、入沸水焯水后捞出备用；

第二步，色拉油在锅内烧至六成热时，将鲫鱼小火过油制至鱼体紧实后备用；

第三步，将油烧至七成热时，放入葱、姜炒出香味，加鲜汤放羊肉、鲫鱼、酸菜、料酒小火炖10分钟左右至成熟，再放香菜、青红椒丝点缀、淋香油即成。

“炖鲜桂鱼”

第一步，将桂鱼或鲈鱼等杀好、去鳞洗净，放大容器内，加入料酒、葱、盐、胡椒粉和少许酱油同腌片刻备用；

第二步，将香菇、竹笋用水浸软备用；

第三步，用热油把鱼煎至两面呈金黄色后，放入香菇、竹笋、肉汤，猛火沸水后转慢火炖10分钟左右至鱼熟即可食用。

第六，烧制的烹饪方法

所谓烧，是指先起油锅，将原料（生料或半成品）放入锅内煸炒，再放入调味品和汤（或水），用温火或旺火将原料烧至酥烂的过程。

烧，分为红烧、干烧、南烧、糟烧、葱烧、锅烧6种。最常用的是红烧。

“红烧”就是将原料用急火热油炸后，加调料和鲜汤，按不同的原料要求用慢火或急火烧烂，然后用淀粉勾汁，浇在主料上。红烧的特性：就是用“酱油”使成品“呈老红色”。

“红烧鲤鱼”：

第一步，将鲤鱼（或桂鱼等）去鳞、鳃、五脏、牙齿（去腥味），洗净，在一侧用坡刀剞斜十字花刀，另一面距3厘米距离横剞成口备用；

第二步，将五花肉、香菇、葱、姜、蒜切成小块备用；

第三步，将油锅烧热，入鱼炸（或煎）成金黄色捞出备用；

第四步，先将猪肉爆香，再加入姜、蒜爆香后，加入香菇和葱翻炒均匀，再加蚝油10克、生抽酱油6克、啤酒1瓶（500毫升），大火烧开后加盐1勺（约1.5克）、胡椒粉少许，将鲤鱼下锅烧6分钟之后，捞出摆盘；第五步，将剩余的汤汁烧开加入适量的水淀粉收汁勾芡，均匀淋在鱼身上面即成。

“红烧茄子”：

第一步，将茄子撕成块，葱、姜、蒜切末待用；

第二步，用油热炸（或煎）至茄子由硬变软时取出待用；

第三，用油热先将肉片炒散，再爆香葱、姜、蒜末，烹入酱油，加入茄子和少量水，大火煮开后，改用小火煮至茄子入味，加盐、味精，最后用水淀粉勾芡即成。

“红烧肉”：

第一步，将肉洗净，切成约2厘米的方块；锅内油热后，放肉入锅炸（或炒）至外表呈金黄色备用；

第二步，锅内倒油适量，放入葱、姜、蒜、花椒煸炒至出香味后，放入肉和少许酱油，翻炒一下，倒入清水（最好是骨头汤），用大火烧开，再用慢火炖约1个小时收汁即成。

第七，炸制的烹饪方法

笔者是钓鱼爱好者，在垂钓中，有时能钓到大鱼，几斤、几十斤的都有；有时钓到一堆小杂鱼。所以，“干炸小杂鱼”就成了我的家常便菜。曾几何时，我在家里搞了一个百鱼宴，几百条小杂鱼，炸好了之后，还没有等人上桌喝酒吃菜，就已经吃了一大半了。

“炸小杂鱼”：

第一步，将小杂鱼破肚洗净沥水后，放盐、料酒、十三香拌匀后，用保鲜膜包住腌渍30分钟左右入味备用；

第二步，将适量的玉米淀粉、面粉和土鸡蛋加水拌匀备用；

第三步，锅油热后，把裹面的小鱼用筷子单一放入，用中小火炸成金黄色捞出沥油；过一会儿，将炸好的小鱼再轻轻的复炸一次，使其更酥脆。

乙：“油炸”有哪些技巧和注意事项？

第一，掌握好油炸食品的“数量”，以不超过油表面积的一半为宜。速战速决，才能炸出既有“干酥口感”，又少损失营养的成品。

第二，掌握好油炸食品的“温度”，先使用低温（160℃）的油将食品炸熟，然后用漏勺捞起，将油加热到180℃后再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，以达到食物“干酥口感”的目的。

第三，掌握好油炸食品的“顺序”，先炸虾类，后炸裹面粉的油炸物，如肉、鱼、鸡块等。同时要及时将散落在油中的细小面粉捞出，防止污染油脂。

第四，油炸食物时，在锅里放少许食盐，油便不会外溅。

“油炸”非常重要的一点是下面的第五点：

“油炸”一定要“挂糊”。油炸有两个显著特点：一是用油量比较多，二是温度也比较高（160℃以上），必然致使食品丧失的维生素较多，蛋白质容易过度变性，含热量也很高，因此，不适合老年人、儿童、高血脂、冠心病、肥胖症以及消化能力弱的人群食用。

但如果在炸制食品前，将原料“挂糊”，便可轻而易举地取得营养损失少、口感还很好的双重佳效。

第八，“凉拌菜”的烹饪方法

“凉拌菜”有哪些与众不同的特点？

“凉拌菜”就是生吃蔬菜，与炒菜、蒸菜，尤其是油炸等等相比，具有以下三点好处：

第一，能最大限度地保留菜里面的营养成分，因为蔬菜中的一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部的性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C和B族维生素，很容易受到加工或烹饪的破坏。

第二，蔬菜中还存在一种免疫物质“干扰素诱生剂”，它有着抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但是这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能发挥其作用。

第三，凉拌菜与炸、煎、炒等烹饪方法相比，还有两个最大的特点就是“少油腻和清淡爽口”，开胃下饭，能提高人的食欲。

世上的任何事物都有二重性，有利就有弊。由于凉拌菜未经高温加热，夏季的气温较高，微生物的繁殖特别快，是消化道传染病非常容易流行的季节，因此，做“凉拌菜”必须十分注意以下三点：

第一，一定要挑选新鲜蔬菜，要用干净的水浸泡一会儿、多冲洗几遍，或者用煮沸的水先烫几分钟，捞出后再切制。切菜的刀与案板，也应该用开水冲烫消毒，不能用切生肉等物又未经烫洗过的刀来切凉拌菜。

拌凉菜时，应该用干净的筷子，不要用手拌。

第三，做凉拌菜时应该吃多少做多少，拌好的菜应该一次吃完，防止剩余的凉拌菜变质后造成不良后果。

综上所述，吃“凉拌菜”无异是利大于弊。另外，“凉拌菜”在制作时均添加了葱、蒜、姜和醋，它们既可以调味，又能起到杀菌消毒的作用。所以，就请大家放心大胆地尽情享用凉拌菜吧！

“拍黄瓜”：

“拍黄瓜”的最大特点有两个：

一是食之“清凉爽口”，黄瓜属于凉性，不仅适合夏季食用，而且还具有排毒、美容、开胃和减肥等功效。

二是制法非常简单，“一拍即成。

具体制法：

将黄瓜洗净后，不是用刀刃切而是用刀面将其“拍成均匀小块”（最好用一块干净的布包住黄瓜再拍，以防瓜汁四溅）如拍不均匀，再用刀法补制；然后将黄瓜放入盆内，加入精盐、蒜泥、香油、醋、芥末和味精拌匀即成（还可适当添加香菜、小葱段等菜）。

“凉拌海蜇”：

第一步，将海蜇发泡好切丝；将海米浸泡后捞出；将黄瓜洗净切成丝，香菜切成段备用。

第二步，将黄瓜丝放在盆内，将海蜇丝放在黄瓜上面，再添加香菜、海米、味精、蒜末、芥末、香油、精盐、醋，一起拌匀即成。

“凉拌牛肉”：

在此，先补充说明一点，凉拌菜具体又分为生拌、辣拌和熟拌。

辣拌就是在凉拌时加上红油，使其具有香麻风味，很开胃，也颇受喜辣之人的热烈欢迎。

熟拌是指全部或部分原料已经制熟了（如肉类、海鲜等，从锅内拿出便可食用），在熟食品凉透后，再与蔬菜等搭配，便摇身一变的成为凉拌菜了。“凉拌牛肉”就是一道典型的“熟拌凉菜”。

“凉拌牛肉”的具体制法：将凉透的牛肉切成均匀的薄片，加入洗净的香菜段和上述各种调料，拌匀后即成。

下面再总体强调一下制作“凉拌菜”的具体要求：

第一，对凉拌菜的所有原料，均要制成一口可以吃进咀里头去的大小一致的条或块，对有些新鲜蔬菜，最好力所能及地采取用手撕成小片、小块的制法，其口感比用刀切要好得多。

第二，凉拌菜的“调味原料”必须齐全，而且一定要“搅拌均匀”，才能同时达到“清凉爽口”和“味道鲜美”的双重目的，常用的调味原料有“葱条、姜条、蒜泥、精盐、香油、米醋和味精”等，各有各的味道和营养。根据个人爱好，还可相应添加“芝麻酱”、“红油”等调味品。

第三，一定要严格掌握调制凉拌菜的时间：

“上桌食用”时再“现拌现吃”！

我对“凉拌菜”“情有独钟”，几十年来，一年365天，我每天至少吃一次凉拌菜。有时一天吃两次，早晨稍微咸一点，就着饭吃，晚上稍微淡一点，就着酒吃（酒肴）。

下面，我隆重的向大家推荐两道东北喜闻乐见的货真价实的“家常便菜”：

第一道是“小葱拌豆腐”（“小葱拌豆腐一清二白”）

具体做法和吃法：

一是将以“小葱”为主的调料置于“凉”“中豆腐”（不软不硬）上面，拌均后即可食用；二是将以“小葱”为主的调料置于“热”“嫩豆腐”上面，无需调制，大家便可以各行其是的食用或分餐食用。

这两道菜能否吃好的关键是“调料”的味道。根据个人的口味，调料的合理搭配应当是：小葱、香菜、木耳、洋葱、精盐、生抽、鸡精、香油、芝麻酱、米醋、红油等。

第二道菜是“蘸酱菜”

所谓“蘸酱菜”，顾名思义就是“选择一些菜蘸着酱吃”。可见，吃好“蘸酱菜”的关键是以下两个重要环节：

第一，根据季节选择新鲜的青菜。东北蘸酱菜的主打特色是“山野菜”，如婆婆丁、苣苣菜、小根蒜、荠菜等。此外，就是经常选择黄瓜、大葱、萝卜、生菜、白菜、菠菜、木耳，等等。总之，凡是能生吃的均可作为蘸酱菜食用。另外，对有些不能生吃的菜，甚至对有些动物类，如牛、羊、猪肉等，也可以制熟后再蘸酱食用。

第二，就是把“酱”炸的美味可口。

“炸酱”的具体做法：

将瘦肉和大葱切丁后，同时入热锅翻炒，加待肉丁变色，加入豆瓣酱翻炒出香味，加适量水和调料（也可以添加炒熟的鸡蛋等），慢慢熬煮（要用锅铲不断搅动，防止粘锅），等到自然收酱汁（或勾芡）后，即可关火出锅。

最后，我想从宏观上，对1日1周1个月如何吃“家常便菜”概括的提出如下几点建议：

“一杂”，就是每天吃“家常便菜”都要多样化，各种动、植物丰富多彩，各有各的营养。只有对“家常便菜”进行多样化的选择，才能同时达到营养既充足而又均衡之目的。这应当是吃“家常便菜”总的指导思想。

“二搭配”：就是“营养成分的合理组合”。1日三餐的副食“搭配”，无论是单项的，还是二项或多项的，如肉与肉之间、肉与鱼、菜与菜、肉和鱼与菜之间，等等。都应当时刻注意它们之间营养成分的合理组合。

“三使劲”：1日三餐单项、两项或多项副食的营养都“搭配”好了，筷子不就知道应当往那“使劲”了吗！

“四招呼”：

在1日三餐都将“家常便菜”的营养搭配好了的基础上，你再进一步谋划好1周和1个月，应当添加的副食搭配：

每周中午至少吃牛、羊、鸡和猪肉的精品各一次，如“蒸排骨”、“水煮牛肉”、 “水煮羊肉”、“红烧鲤鱼”、“红烧肉”和“熘鱼片”，等等；1个月吃几次“蒸桂鱼”、“一虾两吃”、“鱼翅羹”和“鲍鱼罐头”，等等。

“天上龙肉，地上驴肉”，这是人们对驴肉的最高褒扬。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉和牛肉等。驴肉具有恢复体力、安神养血、滋阴壮阳和防治心血管疾病等功效。

有条件的，不妨每个月吃一、二次地上的“驴肉”。

综上所述，1日三餐、1周和1个月应当怎样吃“家常便菜”都做到心中有数了，目标明确了，筷子不就可以义无反顾勇往直前的和它们直接打“招呼”了吗！

“五创新”：

历史车轮滚滚向前，新鲜事物层出不穷，必然对科学饮食提出更高的要求。因此，我们必须脚踏实地、一如既往的深入研究“筷子的学问”（即“吃喝的学问”）、“家常便饭”的学问，乃至“家常便菜”的学问，在“创新”中更加深刻地享受美味可口的“家常便饭”和“家常便菜”。只有这样，才能质量良好的完成“人以食为天”的“伟大历史使命”。

“六习惯”：

对1日1周1个月如何吃“家常便饭”？如何做到充足而均衡的营养？对“一杂、二搭配、三使劲、四招呼、五创新”，你都做到“心中有数”了，一年如此，十年如此，“习惯”成自然了，你不就可以一辈子一劳永逸地坐享其成了吗！

二、既分工又合作，创造优雅环境

首先，我和护工小李明确分工:搞好室内卫生由小李负责；我负责养花养鸟养鱼养龟。

其次，我严格要求小李同志对室内卫生，要认真做好以下五点:

一是对每天二人生活涉及到的重点部位，如厨房丶洗脸间丶餐桌丶办公的地方及卫生间等，要及时清理，特别对每天产生的易腐败的生活垃圾要及时送到物业置放的垃圾桶内。

二是对室内物体的表面要三天左右清理一次；

三是对室内的地面要一周清理一次；

四是一个月左右，对室内卫生进行一次全面的大清理；

五是认真配合老刘同志，每天巡视检查室内花、鸟、鱼、龟的生活状态，发现异常及时处理或向老刘同志汇报。特别要做到及时给二、三个鸟添加青菜叶，及时给1个乌龟喂食料。

再次，我严格要求自己认真做好以下七点:

一是每隔1~2天给热带鱼喂1次食料，要少而精。实践证明，“鱼都是撑死的，没有饿死的”；

二是监督小李及时给鸟添加青菜叶，给乌龟喂食料，否则，自己就应及时补喂。及时给乌龟添加清水，及时清理乌龟身上的脏物，保持乌龟的清洁和活力；

三是每天给鸟添加适量的“食料和水”；半个月左右，对鸟笼子的卫生清理一次；一年四季，都要根据气温的变化，对鸟糞产生的废气进行对外开放；

四是每三天左右给花浇一次养鱼养龟产生的循环水(既是废物利用，又是良好的肥料)。同时，有重点的给花施肥。要严格把握“土干即浇透”的这两个基本的养育原则。

五是每天早晚两次检查鸟、龟、鱼、花的生长状态，特别对热带鱼池里水的循环状态要仔细观察，发现异常及时处理。

六是及时增补缺失，保持优雅环境。

小李时而对我说:叔，你看，那条热带鱼好象“光荣”了；那盆花好象“牺牲”了……

任何生物和人一样，“生老病死，人之常情”。我经常开玩笑的说:你养的鱼和花等生物，如果总不“光荣”，总不“牺牲”，那些卖鱼丶卖花的又怎么生存，怎么获利？他(她)们的生意全仰仗那些养花养鱼的“回头客”呢。

实事求是的讲，精心饲养鱼鸟、花、草，使它们都能长期存活是非常对的，这体现了你的能力和水平，一旦出现了“光荣”或“牺牲”的事情，也是不可避免的，是完全正常的，我不仅有心里准备，还有实际行动。只要“工作”需要，我都高高兴兴的到花、鸟市场及时的进行更新换代。时而换换“花样”，还拥有了一个新鲜感，何乐而不为！

七是严格要求自己搞好自己的卫生，一周至少洗一次澡和换一次衣服，对生活垃圾要自觉地进行妥善处理，特别对易于腐败的生活垃圾必须放在指定地方，绝不能随意乱放。

我和小李有个约定:在家务管理上，要互相监督，互相帮助；互相鼓励，共同提高。

三、合力采购食材，足不出户六日

为了质量良好的满足日常生活用品(主要是主副食)的需要，我们定期和随时相结合的在距家附近的超市釆购。采购的主要方式，就是我亲自驾驶机动车辆，到距家较远的大超市进行选购。从主食到副食，从各种肉、蛋、蔬菜到水果、调料等应有尽有。每次都是按照一周左右的生活用量进行采购。一次大采购之后，基本上做到了足不出户六天，便可以在家里坐享其成了。我们每到一个超市采购时，服务员都在问我们:你们家多少口人？你们家是开饭店的吧？时间长了，都知道我们只是二人世界的生活，一次采购很多，是为了减少采购的次数，并使得居家生活的内容尽量过得丰富多彩而已。

根据实际情况，我们的采购方式也是机动灵活的。有时在晚饭后，与散步相结合，根据缺啥补啥的原则，在小区附近的小超市进行小采购。

我和护工小李经常讲，管好家务的根本原则和要求就是“勤俭持家，美化环境和享受生活”。

“汗滴禾下土，粒粒皆辛苦”。无论粮食丶蔬菜丶肉蛋，还是水果，其成品均来之不易，都有一个从种植到收成和从小到大的成长过程；都有一个加工细作到科学饮食的过程，我们一定要懂得和珍惜，绝对不能铺张浪费。我带头做到在吃饭的过程中，不掉一粒米，不剩一个菜叶，吃得干干净净。正象我经常与人开玩笑说的那样:“我吃饭用过的碗和盘子就象我用嘴舐过的一样干干净净”。

小李同志跟我学的表现也特好，每天每顿也把饭菜吃的干干净净。她自己还深有感触的说:我们这么吃饭，不仅做到勤俭持家了，而且，连我刷碗筷都省劲了。

我穿衣服还是很节俭的。当60多年警察没有穿完的警服裤子，足够穿一辈子的了。我穿的上衣大都是我老伴和女儿给买的，我穿的比较省，一件能用十几丶甚至几十年。有的样式虽然显得老化了，但穿上仍然觉得合体和舒服。

综上所述，要管好家务，美化环境，一是搞好卫生，二是养好动植物，其关键是养好花。

有人说:爱养花的人，具有以下十个与众不同的特点。我也是这样想的，这样做的。

1，热爱生活：爱养花的人，都相信花草能为生活增添色彩和乐趣，使其更加丰富多彩，所以，每一天都在充满希望与动力的尽力将花草养好。

2，向往美好：爱养花的人，每天都渴望将每一朵花都养得娇艳欲滴，让美丽的花朵在阳光下绽放，让繁茂的绿叶无比的璀璨。

3，保持活力：爱养花的人，每天总是充满活力的与花草为伴，并享受着忙碌的时光，无论是浇水、施肥还是修剪枝叶，都乐在其中。

4，有耐心：爱养花的人，总是每天都在耐心的等待和观尝各种花草的茁壮成长和“百花争艳”的美景，而并不急于求成，他们只管精心的呵护。

5，细心：爱养花的人，每天总是像对待自己的生命一样，细心观察每盆花草的生长状态及土壤湿度、光照条件等，以便控制浇水量和光照时间，使其正常发育，避免生病。

6，热爱自然：爱养花的人，对大自然有着深厚的情感，他们不仅亲临其境的到世界和国内各地观尝大好河山，还通过在家里养花草来亲近自然，感受绿色生命的魅力，嗅一嗅绿色的味道，触一触大自然的甜蜜温度。

7，心态平和：爱养花的人，都拥有一个平和的心态，一面看着花草静静地生长，一面不慌不忙丶不烦不躁的给病态花草排忧解难，就是再行采购新花也感觉心安理得而为之。

8，懂得分享：养花的人，总想将自己养出好花的成果和经验与他人分享。我家养育的绿萝花风景区、风景线，枝叶繁茂，错落有致，堪称一绝。我将其拍成照片或视频，并在《今日头条》公开发表，深受各位女士和先生们的喜欢，我还将养花的经验(低级:有水即活，喜阴避阳；高级:见土干后，即一次性浇透)分享给了大家。