摘要：正在热播的电视剧《清明上河图密码》，观众评论褒贬皆有。该剧复刻《清明上河图》，还原了历史上东京城市井繁华的真实场景。在一些历史文化细节方面，剧组呈现出来的部分宋代饮食、风俗等还是稍有瑕疵的。不过，瑕不掩瑜，该剧仍然是近年来少有的展示宋文化的优秀影视剧。

▌刘海永 刘一玮

正在热播的电视剧《清明上河图密码》，观众评论褒贬皆有。该剧复刻《清明上河图》，还原了历史上东京城市井繁华的真实场景。在一些历史文化细节方面，剧组呈现出来的部分宋代饮食、风俗等还是稍有瑕疵的。不过，瑕不掩瑜，该剧仍然是近年来少有的展示宋文化的优秀影视剧。

宋·佚名《田畯醉归图》（局部）中簪花的醉酒“村官”

烧臆子不是烤肉串

剧中，赵不尤想起董谦生前常带他去半巷的饭馆吃烧臆子，于是就来到当年和董谦初识的小店，点了一份烧臆子，缅怀已故的挚友。电视剧画面展示的像是餐桌上的一个带钢箅子的烧烤炉，上面还有两串肉串。其实，烧臆子是一种用炭火烤制的猪胸叉肉，不是简单的烤肉串。

“烧臆子”是宋朝时期在东京城流行的传统名菜，《东京梦华录》卷第二“饮食果子”一节中，就有“鹅鸭排蒸、荔枝腰子、还元腰子、烧臆子……”等记载。烧臆子在当时很有名气，后来随着时代的变迁，曾经一度失传。

1901年11月12日，“西狩”回京的慈禧和光绪途经开封，一行人停留了32天，开封名厨陈永祥主办御膳。慈禧太后一行沿途吃遍美食，后来行至豫北淇县仍余味未尽，于是再招陈永祥去办御膳。陈永祥制作的各式各样的菜肴，让慈禧一饱口福，最让她赞不绝口的就是烧臆子。

据传，陈永祥在淇县当御厨时，经过探索研究，还原制作成宋代烧臆子。烧臆子是先将猪胸叉肉切成上宽25厘米、下宽33厘米、长44厘米的方块。准备花椒盐水，以花椒与盐加开水煮。顺排骨间隙戳穿数孔，把烤叉从排面插入。在木炭火上先烧透一面，用凉水将肉浸泡三十分钟后取出。顺着排骨间隙用竹签扎些小孔，俗称放气，便于入味。再翻过来烤带皮的一面，边烤边用刷子蘸花椒盐水刷在排骨上，使其渗透入味。烤四小时左右，至肉的表面呈金黄色，皮脆酥香时离火。趁热用刀切成大片装盘，吃时配以荷叶夹、葱段、甜面酱。此菜的特点是色泽金黄、肉片酥脆、爽口不腻。

慈禧品尝了陈永祥做的这道菜非常满意，倍加欣赏，并特意召见他仔细询问此菜的由来。当知道烧臆子是北宋皇家菜肴后，慈禧更加高兴，还重赏了陈永祥许多金银，陈永祥由此获得了“御厨”的称号，名声大振。

“嫂子”“大嫂”都不对

剧中温悦是以嫂子的身份出现在赵家，赵不尤的弟弟妹妹一口一个“嫂子”，宋代把哥哥的媳妇称为“嫂子”吗？今天用这个词没有问题，但是在宋朝却不是这样。《尔雅·释亲》：“兄之妻为嫂。”在宋朝，弟、妹称呼兄之妻为“嫂嫂”或“嫂”。

那么，喊“大嫂”对吗？更不对。宋代“大嫂”是丈夫对妻子的称呼。戏剧《老生儿》一折：“大嫂，你不知，我老实说，我当日与你家做女婿，为你父亲无儿，久以后这家缘家计都是我的。”《水浒传》第二十四回：“武大叫一声：‘大嫂开门！’只见芦帘起处，一个妇人出到帘子下，应道：‘大哥，怎地半早便归？’”

宋代子女普遍称父亲为“爹”或“爹爹”，称母亲为“妈”或“妈妈”，女婿和女婿之间，大女婿称“大姨夫”，小女婿称“小姨夫”。同门女婿称为“连襟”。媳妇称婆婆为“姑”或“阿姑”“阿婆”，称公公为“舅”或“阿翁”。

馉饳儿不是馄饨

电视剧中，赵不尤在大理寺门前的小吃摊请万福吃馉饳儿，老板娘在现场包馉饳儿，仿佛今天的馄饨。馉饳儿是馄饨吗？《辞海》解释说：“一种面食，一说即‘馄饨’。”清朝的《字汇补·食部》在“饳”字下面注明“馉饳儿，面果也”。

宋代《东京梦华录》中却分述“馄饨店”与“馉饳儿”，显然二者不是同一种食物。

馉饳儿源于一种兵器。该兵器为长棒，顶端圆形，因头部酷似瓜形、蒜头，又称“金瓜锤”或“蒜头骨朵”。至今河南方言称一头大蒜依然为“一骨朵蒜”。至此我们可以猜想，宋代的食品馉饳儿，成品形状包裹成“花骨朵”样，分有馅儿或者无馅儿。

《水浒传》第一回中有“看身上时，寒粟子比馉饳儿大小”的比喻，寒粟子即鸡皮疙瘩，可知这种食品个头不大。《清平山堂话本》有一篇《简帖和尚》，说在开封城枣槊巷口的一个茶坊，见一个官人进来，开茶坊的王二拿着茶盏，进前唱喏奉茶。那官人接茶吃罢，在等待时，只见一人托个盘儿，口中叫：“卖鹌鹑馉饳儿！”官人把手打招，叫：“买馉饳儿。”卖家见叫，托盘入内，放在桌上，将条篾篁穿那馉饳儿，捏些盐，放在官人面前，道：“官人吃馉饳儿。”

这道小食盛行于两宋三百年，都城中食店、酒肆、夜市里都有卖。《东京梦华录》载，食店里“又有菜面……及卖随饭、荷包、白饭、旋切细料馉饳儿”。元宵佳节，“都下卖鹌鹑馉饳儿”。盛夏六月，巷陌路口，桥门市井，有卖细料馉饳儿。南宋《都城纪胜》载：“夜间顶盘挑架者，如鹌鹑馉饳儿。”

制作馉饳儿先要擀好面皮，搁进馅儿，完了对角折起，周边捏紧，制作出一个三角形的模样。然后把三角形的两个边角对折，捏紧，这样捏出来的形状跟含苞待放的花骨朵一般。入油锅炸好，再用竹签穿起，蘸盐食用。馉饳儿也可以是无馅的油炸小面果儿。这种小面果儿至今开封市内还有卖的，称之为“面蛹”，与花生米搭配，是较受欢迎的下酒菜。

宋代男人也簪花

电视剧中，男人簪花镜头颇多。在宋代，男子簪花很正常。不过，男人簪花主要在特定的节日和场合中举行，这是一项季节性的活动。

宋代男子簪花，出现的场景一般是在有关喜事的宴会上，或皇帝出游之时。群臣禁卫吏卒，都要簪花。宋代诗人杨万里赋诗描绘簪花宴会的热闹情景：“牡丹芍药蔷薇朵，都向千官帽上开。” 宋真宗举办了一次御宴，寇准在座，真宗赐给他一朵奇异的花，还调侃说：“寇准年少，正是戴花吃酒的好时候。”寇准那时候已经五十开外了，早就称不上青春年少，但是，皇帝赏赐的花一定要戴上，喝酒不喝酒都不能丢弃。为啥要这么说？因为开始的时候有人不习惯，经常把花抛弃或者转赠他人。司马光当年也是不喜欢戴花，他科举取得功名的时候，喜宴上只有他不喜欢戴花。同年劝他说，皇帝赏赐的花不敢不戴，于是他只戴一朵花。皇命不可违，为了严肃纪律，御史专门上书，严格要求官吏亲自簪戴，不能由别人代替，否则招来弹劾。凡是皇帝赏赐的花朵必须戴上直到回到家中，不得让仆从代为戴花，违者必究。

《水浒传》第八十二回，皇帝赐宴于宋江等人，“至暮方散。谢恩已罢，宋江等俱各簪花出内。”朝廷为了笼络人心，宴会上赏赐鲜花，宋江等人簪花之后感觉身份地位皆已不同。

御宴赐花是有差别的，说明戴花是根据官位的高低加以区别。在不同场合，赐花的内容也有所不同，遇辽国使者在场，就用绢帛花，表示比较节俭。春秋二宴，则用罗帛花。上元节游春，或皇帝幸金明池，随车驾群臣则赏赐滴粉缕金花，非常名贵。宋朝皇帝赏赐簪花，程序严密且有序，等级尊卑色彩强烈。每遇典礼佳节宴会，一般都大规模对臣下赐花，以示恩泽，以至于皇帝坐在龙椅上一望，看到大殿内如“花花世界”，簪花场面之盛可见一斑。

环饼形状不是六角星

《清明上河图密码》中出现了六角星形状的环饼。看着怪不习惯，宋代的环饼什么样？

北魏贾思勰的《齐民要术》说：“细环饼名寒具……”做法是以蜜水调水溲面，然后用油炸食，是极为酥脆可口的食品。唐时还喜欢黏黑芝麻。至宋代，寒具已是寒食节的主要食品。《鸡肋编》记载：“食物中有‘馓子’，又名‘环饼’，或曰古之‘寒具’也。”宋代有个卖馓子的，他担着馓子，不说何物，而是玩起了营销策略，长叹说：“亏就亏了我吧。”他老是在已经被废的皇后居住的瑶华宫附近长叹，于是就被开封府的衙役抓走打了一顿。这商家从此吸取了教训，再卖馓子时叫卖道：“待我放下歇歇吧！”众人笑话他的同时，买他东西的人越来越多，他的馓子越来越有名气。

宋代的环饼什么样呢？我们从苏轼的一首诗中复原其形象。苏轼有《寒具》诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒,压褊佳人缠臂金。”从诗中可以看出，宋代的寒具（环饼）是用搓成的均匀细面一圈一圈缠在手臂上，经热油炸成金黄状。宋代陶榖在《清异录》中说起“建康七妙”，称那里的环饼嚼起来能“惊动十里人”。

环饼之名，有据其形状如环钏的，称之为环饼。如今，环饼一词已被馓子替代了。作为人们喜爱的食品，在大街小巷还可以看到制作馓子的摊贩。

来源：北京日报客户端