摘要：到了做手抓饭的餐厅，厨房里四口大锅靠墙排列，每一口都足够大。厨师是个维吾尔族小伙子，问他学了几年了，他想了一下，（估计是计算时间）告诉我学了八个月就开始独立操作了。有点吃惊，这么短的时间就学成了？小伙子可能足够聪明，手抓饭也许并不复杂。学了八个月就能开店，很是

到了做手抓饭的餐厅，厨房里四口大锅靠墙排列，每一口都足够大。厨师是个维吾尔族小伙子，问他学了几年了，他想了一下，（估计是计算时间）告诉我学了八个月就开始独立操作了。有点吃惊，这么短的时间就学成了？小伙子可能足够聪明，手抓饭也许并不复杂。学了八个月就能开店，很是惊叹这个速度。

一口大锅下了大概五斤清油，然后下了20斤胡萝卜条还有很多皮牙子（白洋葱），炒透后加水下米和羊腿，煮开后盖上锅盖慢慢焖。中间还要翻几次，在饭上扎几个孔，上下通气。一锅饭大概要3-4个小时，确实也要这么长时间，一袋米40斤，焖熟了确实需要时间。

这家店手抓饭用的米是喀什本地生产的“海水稻”。海水稻是深圳对口援助喀什的项目，在离大海最远的地方种植海水稻，亩产可达到700-800公斤，产量高，品质优。为了适配制作手抓饭，海水稻研发出新品种-长粒大米，这种长粒大米很适合做手抓饭。

汗巴扎上的手抓饭

这里做的手抓饭和我以前吃过的不太一样。大米、皮牙子、胡萝卜都有，羊肉这里是一条带骨羊腿，常见的则是羊肉碎块，还有葡萄干、杏干等。显然，羊肉碎块吃起来更方便，羊腿肉需要处理一下才能吃，也没有葡萄干。厨师说，现在喀什人比较喜欢加羊腿的抓饭，其他地区流行的还是那种羊肉碎块的。做法也有不同。喀什的手抓饭焖的是整条羊腿，先炒菜再放羊腿、大米；常见的手抓饭用的是羊肉碎块，制作时先炒羊肉，炒透后再下胡萝卜、皮牙子，因为是羊肉碎块，焖制时间也比羊腿少很多，半个小时就可以吃了。

在古城里一个网红咖啡馆表演了吃手抓饭（从餐厅到咖啡馆有点距离，手抓饭放到我们面前时，已经凉透了，不敢吃，只能是表演了）这个环节认识了新疆歌手吐洪江。小伙子是库尔勒人，现在乌鲁木齐工作生活。参加过《中国好声音》，人很帅，歌唱的好。在咖啡馆屋顶上，吐洪江谈着吉他唱着自己创作的歌曲《喀什姑娘》，歌声飘向天空，被一群群飞翔的鸽子带向古城的四面八方。

喀什古城里晒太阳的老人

来源：董克平饮馔笔记一点号