摘要：古代的饭店分为“正店”和“脚店”，它们的区别就在于店里是否有酿酒权。宋朝官方掌握着国营酿酒方，同时也允许民间酿酒，但民间酿酒需要获得官方授权，并且只能从官方购买酒曲来酿酒。拥有酿酒权的酒楼称为“正店”，没有酿酒权、需从正店买酒售卖的酒楼则是“脚店”。《清明上河
古代的饭店分为“正店”和“脚店”，它们的区别就在于店里是否有酿酒权。宋朝官方掌握着国营酿酒方，同时也允许民间酿酒，但民间酿酒需要获得官方授权，并且只能从官方购买酒曲来酿酒。拥有酿酒权的酒楼称为“正店”，没有酿酒权、需从正店买酒售卖的酒楼则是“脚店”。《清明上河图》中就有一家“孙羊正店”和一家“十千脚店”。脚店通常不提供复杂的炒菜，只能给客人送一些简单的饭食。图中十千脚店门口的伙计，左手端着两个碗，右手拿着筷子，一身短打装扮，这一看就是要去送外卖——脚店因为不供应炒菜，能提供的吃食只有米饭、熟肉这类简单餐品。好汉们路过吃饭歇脚，一般都会自带煎饼、锅盔之类的死面饼干粮；愿意省钱的行商，会问小二讨碗热水，把自带的干粮泡在碗里吃；有钱的好汉则会额外切点肉，一份简单的羊肉泡馍就制作成了。这也是古丝绸之路沿线，为什么衍生出那么多泡馍、水盆杂割汤的原因。
《水浒传》中的好汉下馆子，一般都是喊小二“切两斤牛肉”，为啥不让炒俩硬菜？因为问也白问，脚店压根就没有。想吃热菜，就得去繁华地段的正店酒楼。但正店也没有菜单，虽然有水牌，顾客也不会刻意站起来看——正店里的小二叫“堂官”，在宋元时期，一些茶酒饭店里的跑堂伙计，也被称为“博士”。饭馆里讲究“响堂”，而撑起响堂的关键就是堂官。因为饭馆没有手写菜单，厨房里有什么能做的菜，全装在堂官的脑子里。相声演员的《报菜名》能一口气报出200多个菜，堂官虽然不及相声演员一气呵成，但菜品菜样同样要如数家珍；而且给客人报菜名时，还要注意避忌——有眼力见的堂官，一眼就能认出顾客的职业，比如退休的太监，因为太监忌讳“鸡”字，堂官报菜时就要把“摊鸡蛋”说成“摊黄菜”，“高汤甩鸡蛋”要说成“高汤甩果子”。
以前的饭馆没有条件让堂官用笔记下顾客点的菜，只能全靠脑子记。客人点完菜，堂官会将菜品压缩成单字或数字代号报给厨房，比如“清蒸石斑鱼”就叫“清石”，“东坡肉（炖得软烂）”简称“东烂”；如果客人点了三丁包、六份炊饼、九层糕，那就是“369套餐”。再比如“东二亮哥，文武虎条会四喜，走油免红加俏”，意思是“东区第二桌靠雕花窗口的客人，一份先煎后焖的猪舌（‘文武虎条’即煎焖猪舌），搭配一份四色肉丸（‘会四喜’），猪舌过油、不要辣椒（‘免红’），额外加一份青菜（‘加俏’）”。这就是古代堂官的“唱菜法”——堂官将菜品编成唱词，一边唱一边报给后厨。
在古代餐饮业中，还有“一堂二柜三灶四案”的行规（堂官地位高于柜面、灶台、案板师傅）。技术精湛的响堂堂官，收入能超过柜台的算账先生，部分老字号的堂官工资甚至与主厨持平。《水浒传》中，作为个体户的武大郎，一个月卖烧饼差不多能挣6贯钱，平均一天200文；而一名宋朝的底层平民，不管是打零工还是砍柴、打鱼，日收入大致都是100文；柜台算账先生的普遍收入在200到300文；档次高的酒楼，比如开封“三楼”（当时著名酒楼）里的堂官，一个月收入更是能达到8到15贯。《武林外传》作为喜剧，虽然工资标准没有参考价值，但白展堂每月2钱银子的工钱，也比衙门里捕快1钱银子的月俸多了一倍。
堂官能挣这么高的工资，当然全靠真本事。孟元老在《东京梦华录》中记载：“堂官左手持三碗，右臂自手至肩托碗约二十碗，分发下去，毫厘不差，众人要的吃食皆无差错。”二十多个碗错落叠在手臂、肩膀上，还能准确分发给客人，这可不是闹着玩的。在古代想做堂官，第一步就是要拜师学艺——每天用砖块模拟叠碗，练就“金刚臂”；同时心里还要默背几百种菜名和菜价；客人来的时候，必须学会根据顾客的穿着打扮，推荐对应的菜品，一般会先推荐时令菜肴和肉菜，肉菜则优先推荐近期厨房存量多、或快要不新鲜的。最后客人吃完饭结账，堂官的算账本领也很绝：他能看着满桌的空盘，一口气算出饭菜的价钱——一边报出客人点过的菜名，一边在心里默算，等嘴里的菜名报完，总价也能随口而出。
堂官的本事可不止“记菜”和“算账”，察言观色的功夫更是一绝。若是看到穿着绸缎、带着随从的客人进店，堂官会立刻迎上前，用袖口快速掸净靠窗的雅座，再喊一声“贵客到——楼上雅间留着呐！”；若是挑着担子、一身风尘的行商，就引到楼下通风的散座，递上热毛巾时不忘多问一句“要不要加碗免费的面汤？”；遇到带着孩子的妇人，不等开口就会让后厨做份软烂的甜粥，连筷子都换成圆润的木筷——这些细节，全靠堂官在日复一日的待客中练出的“眼功”，比现在的“个性化服务”更显贴心。
而正店的“讲究”，还藏在餐具和上菜顺序里。不像脚店只用粗瓷碗，正店招待客人用的是“定窑白瓷”或“汝窑青瓷”，碗底还印着酒楼的字号，若是客人不慎打碎，堂官只会笑着说“不妨事，您尽兴就好”，绝不会让客人赔偿——这不是大方，而是正店的“脸面”，断不会因一只碗扫了客人的兴。上菜也有规矩：先上“冷碟”，比如酱鸭、卤牛肉，让客人下酒；再上“热炒”，像炒腰花、爆鸡丁，讲究现炒现上，热气腾腾；最后上“汤品”和“主食”，汤要清，主食多是花卷、包子，配着汤吃正好。若是遇到寿宴或婚宴，还会有“压轴菜”，比如整只的烤鹅，端上来时堂官要高声报菜名：“烤全鹅——祝您福寿绵长！”，惹得满座喝彩。
更有意思的是古代的“酒文化”与酒楼的绑定。正店能自己酿酒，酒的品类也分三六九等：最便宜的是“浊酒”，度数低，适合平民百姓；中档的是“清酒”，口感绵柔，是文人雅士的最爱；最贵的是“花酒”，用桂花、梅花等鲜花酿造，只在节日或招待贵客时供应。堂官对酒的熟悉程度不亚于菜品，客人说一句“要些顺口的”，就能根据季节推荐——春天推桃花酒，夏天推荷花酒，秋天推菊花酒，冬天推腊梅酒，还会搭配对应的下酒菜，比如喝桃花酒配凉拌桃仁，喝菊花酒配蟹粉豆腐，讲究“酒与菜合”。
不过，古代酒楼也有“接地气”的一面。正店门口通常会搭个小戏台，傍晚时分请说书先生或戏子表演，客人吃饭时能免费听戏，不少百姓就算不吃饭，也会站在门口听个热闹；脚店则更随意，门口摆着几张小桌，街坊邻居搬个凳子就能坐下，点一盘卤味、一壶浊酒，能聊到半夜。这种“雅俗共赏”的氛围，让酒楼成了古代社会的“社交中心”——文人在这里吟诗作对，商人在这里谈生意，百姓在这里唠家常，连江湖好汉也能在这里结识同路人，就像《水浒传》里林冲在酒楼遇到柴进，一碗酒下肚，便成了朋友。
到了明清时期，酒楼的服务更趋精细，甚至出现了“私人堂官”——一些常客会固定找某位堂官服务，堂官记得客人的口味偏好，比如张老爷爱吃辣，李夫人不吃葱，下次客人来，不用吩咐就能把菜做对。这种“熟客文化”，让酒楼不再只是吃饭的地方，更成了有温度的“熟人圈子”。
其实，古代酒楼的这些“门道”，本质上都是为了让客人吃得舒心、来得开心。无论是堂官的“唱菜法”，还是正店的“餐具讲究”，或是脚店的“免费面汤”，都藏着对客人的尊重——这种尊重，穿越千年，到现在依然是服务业的核心。就像现在的餐厅会记住老顾客的口味，古代的堂官会为太监避忌“鸡”字，本质上都是一样的用心。
来源：僧面』『佛面
